C'est la fin de l'année, le temps des Fêtes, du prenons un peu d'air et du beaucoup de neige. Votre blogueur est occupé à mille choses! Recherche et documentation, amorces de texte, recherche graphique, etc. C'est que je suis toujours sur mes travaux d'auto-publication. Et ça tient occupé! Je pige donc dans mes archives pour le billet de ce matin. Je vous donne à lire ce texte publié (avec quelques images et hyperliens en plus…) dans la revue Plaisirs de Vivre il y a presque dix ans...
Strongylocentrotus droebachiensis. Photo: Wikipedia
Amateurs de saveurs nouvelles et de fruits de mer, nous atteignons maintenant les dernières frontières dans la recherche de nouveauté, d’exotisme et d’interdits. Reste-t-il encore quelque aventure de goût pour quiconque a le goût de l’aventure? Que s’ouvrent les abysses!
Diodon holacanthus (fugu). Photos: Wikipedia et Dinosoria
Amateurs de sushi et de fruits de mer, vous vous êtes laissé tenter par tout ce qui bouge dans l’élément salin. Vous n’avez pas été effrayé par la lotte, vous appréciez la fluidité et le goût iodé des huîtres, l’exocet n’est pas qu’un missile pour vous. Bien sûr, il vous reste toujours le fugu — ou le Diodon holacanthus—, ce poisson de choix aux Philippines et au Japon qui a inspiré ce haïku au poète Buson :
Je ne peux la voir ce soir
Je dois l’oublier
Alors je prendrais du Fugu.
Prendre du fugu en l’absence de la bien-aimée ? Les entrailles de ce poisson, capable de se gonfler pour dresser ses épines contre les prédateurs et dont les paupières ont la rare faculté de pouvoir se fermer, contiennent assez de tétrodotoxine pour tuer 30 hommes! Au Japon, on le sert en très fines tranches, disposées en pétales de chrysanthème. La fleur de la mort! Je ne sais lesquelles de ses qualités rendent ce poisson apte à remplacer la belle…
Dessin: IFREMER
Il existe pourtant des monstres marins nettement plus inoffensifs pour combler notre appétit de chair marine : les oursins de mer. Les petits porcs-épics de la mer, gonflés de façon permanente, cachent sous leur coquille une belle «langue» de chair jaune que l’on sert crue sur une portion de riz et que l’on nomme sushi-uni. Un mets délicieux et aphrodisiaque. Cette chair délectable au goût iodé prononcé se révèle être, en effet, les gonades de l’oursin, ses testicules ou ses ovaires, c’est selon !
Goûter l'oursin. Photo: Wikipedia
Chez nous, plus précisément à Havre-Saint-Pierre, on pêche l’oursin vert, une petite bête rébarbative affublée de l’un des noms latins les plus longs qui soient: Strongylocentrotus droebachiensis. Si le nom écorche, ce n’est rien comparé à sa bouche à cinq dents, une machinerie lourde apte à creuser le roc ou le béton armé, y compris sa propre armature d’acier! Un terrible assemblage de 50 os et 60 muscles assure la mécanique de celle que l’on nomme aussi « lanterne d’Aristote »*. Cet équipement de broutage sert plus ordinairement à déchirer les grandes algues laminaires, sa diète habituelle. Ces petits «herbivores» peuvent transformer, en quelques jours, une forêt de varech en désert. Cela ne va pas sans impact écologique sur ces milieux qui sont de véritables pouponnières pour de nombreuses espèces marines. Certaines algues ont donc développé des moyens de défense chimiques pour se protéger de leurs attaques. Il s’avère que les oursins ne sont pas très friands de ces algues concentrant de l’acide sulfurique dans leurs feuilles. Mais, s’il y a pénurie de verdure, ce cousin des étoiles de mer ne fait pas la fine bouche : il s’accommode fort bien de cadavres de crustacés ou de poissons, ou encore… d’autres oursins!
Outre ses prédateurs — homards, crabes, poissons ou goélands —, peu de choses peuvent arrêter notre tondeuse pélagique. Seule l’amibe Paramoeba invadens peut l’infecter et le décimer en s’attaquant à ses muscles. L’oursin cesse alors de se nourrir et ne peut plus se fixer aux rochers. L’abatteur de forêts, battu par une bactérie ! L’hécatombe terminée, les grandes algues repoussent en abondance et la population des jeunes homards se reconstitue.
Notre monstre marin est une espèce circumpolaire : il terrorise l’Europe du Nord, la Nouvelle-Angleterre, les Maritimes et le golfe du Saint-Laurent. Il n’épargne pas non plus la côte ouest, allant de l’Alaska à la Californie jusqu’au Japon. Comme le marché de l’oursin au Japon correspond à plus de 90 % de la consommation mondiale, nos spécimens de Havre-Saint-Pierre voyagent donc très confortablement en première classe et ne s’arrêtent malheureusement pas souvent ici.
Depuis les années 1950 et jusqu’aux années 1990, la récolte était plutôt sporadique, mais la demande croissante et la force des prix, couplées à la rareté des crustacés, ont provoqué une augmentation considérable des débarquements dans les Maritimes. L’effondrement de la ressource est déjà un fait dans le Maine et en Californie. On mise donc beaucoup sur la recherche et le développement de l’aquaculture de l’oursin. Il paraît inévitable que d’ici peu il faudra se faire à l’idée en mettant la dent sur ces « langues » qu’elles ne seront plus sauvages, que leur couleur sera stabilisée par du carotène et que de la moulée savante les gonflera. Reste à espérer que ce sera une moulée végétale.
Comme les brutes qui cachent un coeur tendre, la carapace renforcée de l’oursin abrite ses douces gonades. Elles méritent certes ce haïku :
Notre monstre marin est une espèce circumpolaire : il terrorise l’Europe du Nord, la Nouvelle-Angleterre, les Maritimes et le golfe du Saint-Laurent. Il n’épargne pas non plus la côte ouest, allant de l’Alaska à la Californie jusqu’au Japon. Comme le marché de l’oursin au Japon correspond à plus de 90 % de la consommation mondiale, nos spécimens de Havre-Saint-Pierre voyagent donc très confortablement en première classe et ne s’arrêtent malheureusement pas souvent ici.
Depuis les années 1950 et jusqu’aux années 1990, la récolte était plutôt sporadique, mais la demande croissante et la force des prix, couplées à la rareté des crustacés, ont provoqué une augmentation considérable des débarquements dans les Maritimes. L’effondrement de la ressource est déjà un fait dans le Maine et en Californie. On mise donc beaucoup sur la recherche et le développement de l’aquaculture de l’oursin. Il paraît inévitable que d’ici peu il faudra se faire à l’idée en mettant la dent sur ces « langues » qu’elles ne seront plus sauvages, que leur couleur sera stabilisée par du carotène et que de la moulée savante les gonflera. Reste à espérer que ce sera une moulée végétale.
Comme les brutes qui cachent un coeur tendre, la carapace renforcée de l’oursin abrite ses douces gonades. Elles méritent certes ce haïku :
Au centre de ton monde
Je me délecte
Inlassablement, du fruit défendu
Photo: Project Noah
* Aristote, qui écrivit un des premiers traités sur les animaux, choisit ce terme pour décrire la structure interne qui met en mouvement les dents de l’oursin. L’expression est restée, qu’il ne faut pas confondre avec «la lanterne de Diogène», relatant l’histoire de celui qui cherchait l’homme honnête dans Athènes en s’aidant (en plein jour !) d’une lanterne.
Passez de belles Fêtes!
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